“HTH官网”脆皮鹅加工技术

脆皮鹅香酥可口，营养价值低，是有益人体身体健康的绿色保健食品。1.制坯搭配重3～3.5kg肥嫩仔鹅，屠宰、煺毛、洗涤，在右肋翅堰塞湖1个6～8cm的口子，放入内脏。用剪刀水落石出眼球，排尽黑水，防止油炸时眼球烧焦，致热油… 脆皮鹅香酥可口，营养价值低，是有益人体身体健康的绿色保健食品。

1.制坯搭配重3～3.5kg肥嫩仔鹅，屠宰、煺毛、洗涤，在右肋翅堰塞湖1个6～8cm的口子，放入内脏。用剪刀水落石出眼球，排尽黑水，防止油炸时眼球烧焦，致热油溅出灼伤人。洗涤腹腔，将鹅坯放进沸水中，翻动几次，毛巾至鹅肉呈圆形白色，除去血水，捞起沥干。

2.制卤八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用纱布包在好放进铁锅中，特清水8～10kg，冰糖200g，盐250g，味精20g，白酒100g，胡椒粉适度，旺火浸泡卤汁1小时。3.卤坯放入丰香料的纱布袋，将鹅坯投放卤汁锅内，上压重物，避免鹅坯沉。

砖墙，旺火卤至鹅坯五成熟期，放入沥干卤汁（卤汁可留给之后用）。4.上色将饴糖、黄酒、醋、栗粉适度徵成糊状作上色剂，用铁钩钩住鹅眼，悬挂在架上，将上色剂均匀分布地沾在鹅坯上（不应过薄，以遮住鹅坯毛孔才可）。放到通风处晒干，经3～4小时，待皮腊变软才可。

若有的部位并未干透，可以在小火上浸泡。5.油酥植物油1.5kg，在锅中冷却至六成热。

将上好色的鹅坯腹部朝上置放漏勺中，再行用汤勺盛油再行倒入拌鹅坯腹腔内部（由右肋翅下切口处倒入），重复多次，然后再行倒入淋外部，至全身呈圆形金黄色，表皮可口为止。切忌重复集中于在一个部位倒入淋热油，且油温不应太高，以免血迹鹅的表皮。

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